【027】初鰹の美味しさを堪能しよう

梅醤油漬け鰹のたたき

[ 材料 ] 2人分
初鰹（炙ってあるもの）…100g
梅醤油（練梅大さじ1と醤油80mlで代用可）…80ml
大葉…4枚
長ねぎ…5cm
スプラウト…適量
おろしショウガ…少々

[ 作り方 ]
1、初鰹と梅醤油は、柵のままジッパーつきの保存袋に入れ、冷蔵庫でひと晩（8時間）おく。
2、長ねぎは、外側の白い部分を繊維に沿って千切りにする。冷水に10分ほどさらし白髪ねぎにする。
3、1の初鰹を5mm厚に切る。大葉、白髪ねぎ、スプラウト、好みで1の梅とともに盛り付け、おろしショウガを添える。

※梅醤油の作り方
保存容器いっぱいに青梅を入れ、ひたひたになるまで醤油を注ぎ、3ヵ月以上寝かせる。

鰹のスパイスタルタル

[ 材料 ] 2人分
＜鰹のタルタル＞
初鰹…100g
赤玉ねぎ…15g
カレー粉…小さじ1/2
オリーブ油…小さじ1
香菜…2～3枝
塩…小さじ1/4

＜スパイスオイル（作りやすい分量）＞
ショウガ（みじん切り）…5g
ニンニク（みじん切り）…10g
長ねぎ（みじん切り）…20g
イエローマスタードシード…15g
クミンシード…5g
コリアンダーシード（粗挽）…5g
オリーブ油…1/2カップ
塩…15g
チリパウダー…10g
オイスターソース…小さじ1

[ 作り方 ]
1、スパイスオイルを作る。ショウガ、ニンニク、長ねぎを小鍋に入れて油を注ぐ。弱火にかけて長ねぎに焼き色がついてきたら、イエローマスタードシード、クミンシード、コリアンダーシードを加え、さらに弱火で2～3分加熱し、良い香りがしてきたら、火を止める。塩、チリパウダー、オイスターソースを加え、よく混ぜ合わせる。しっかりと冷ます。
※保存ビンに移し冷蔵庫で2週間保存可能
2、鰹のタルタルを作る。玉ねぎはみじん切り、香菜は茎と葉に分け、茎はみじん切りにする。初鰹もみじん切りにする。ボウルに入れ、カレー粉、塩、赤たまねぎ、油、香菜の茎と一緒に合わせる。皿にセルクル型を置き、中に詰める。型を抜いて、周りにスパイスオイルを大さじ2かける。香菜の葉を飾る。

鰹とアボカド、トマトのエスニックサラダ

[ 材料 ] 2人分
初鰹…100g
アボカド…1個
プチトマト…6個
ナンプラー…大さじ1
サルサソース（市販品）…大さじ1強
オリーブ油…大さじ1
わさび菜…2枚
レモン…1/8個
パン…適量

[ 作り方 ]
1、初鰹は5mm厚さのそぎ切りにする。アボカドは皮と種を取り、１cm角に切る。プチトマトは半分に切る。
2、ボウルに1の初鰹、アボカド、ナンプラー、サルサソース、油を入れ、全体を混ぜ合わせる。プチトマトも加え、さっと和える。皿にわさび菜と一緒に盛り付け、くし切りにしたレモンを添える。お好みでパンにのせていただく。

鰹のオリーブオイル煮

[ 材料 ] 2人分
初鰹…200g
塩…3g（鰹の重量の1.5%）
ディル…1枝
レモン（輪切り）…2枚
ニンニク…1/2片
新玉ねぎ（普通の玉ねぎでも可）…1/2個
オリーブ油…1/2カップ
ラディッシュ…1個

[ 作り方 ]
1、初鰹全体に塩を振り、冷蔵庫で20分おく。出てきた水分をキッチンペーパーでふき取る
2、1と油、ディル、レモン、薄切りにしたニンニクをジッパーつき保存袋に入れ、80℃の湯の中に袋ごと入れ、30分おく
※湯の温度が下がったら、漬けている容器に熱湯を足すなどして、30分の間70℃を保つ
3、湯から保存袋を取り出し、しっかりと冷ます。（この状態で、冷蔵で3日保存可）
4、皿に盛り付け、新玉ねぎのスライス（普通の玉ねぎの場合は、スライス後、水に20分さらしておく）、ディル、ラディッシュを添えていただく。お好みで、オリーブ油や塩をかけても良い。