名店が提案する、ペリエジュエと料理の聖なるペアリングノート

タグ：

2018/01/05

1811年の誕生以来、世界各国で愛されるペリエジュエ。
エレガントで華やかな香り、味わい、そして美しい泡。
現在は多くの日本人をも魅了している。

写真＝加藤史人　文＝河西みのり

【Shop 01】シャンパーニュの本当の魅力を伝える「The Champagne Bar（シャンパン・バー）」

多彩なシャンパーニュを様々な飲み方で

ANAインターコンチネンタルホテル東京の『シャンパン・バー』は、その名の通り、シャンパーニュの魅力を存分に堪能するべく誕生した特別な空間。

2018年8月31日までは、フランスの老舗シャンパーニュ・メゾン『ペリエジュエ』とコラボレーション。アネモネが描かれたボトルデザインが目を惹く「ペリエジュエベルエポック」やキリリと爽やかな辛口の「ブラン・ド・ブラン」をはじめ常時15種類を、グラスで飲み比べることができる。

また、バーでありながら、フランス料理の一品ほかフードメニューが充実しているのも魅力。「シャンパーニュは発酵していますから、味噌などの発酵食品と相性が良いんですよ」と料理を監修する小林達雄シェフ。ペリエジュエに合わせた3皿の料理と、ドリンクのフリーフローがセットされたプラン（6400円〜）はお得感も高い。

また、ワインと同じように、シャンパーニュにも、それぞれの個性を引き出す上で適したグラスが異なるという。「銘柄によって味わいが異なるのはもちろん、グラスの形状によっても印象が変わります。ペリエジュエでしたら、グラン・ブリュットや、ブラン・ド・ブランにはフルートグラス、ブラゾン・ロゼやベルエポックは白ワイングラスでご提供しています」と教えてくれたのは、シェフソムリエの佐藤雄介氏。まさに、シャンパーニュ専門のバーならではの楽しみ方だ。

スタイリッシュなバーカウンターは、一人でシャンパーニュを楽しんだり、待ち合わせの場としても。壁にはベルエポックに描かれたアネモネの花があしらわれている。

シェフ
小林達雄
ポール・ボキューズに憧れて幼少の頃より料理人を目指す。かつて銀座で人気を博した名店『レンガ屋』や『クイーン・アリス』を経て同ホテルへ。

同じメゾンでも驚くほど違う味わいが

「ペリエジュエは、業界で初めて辛口のシャンパーニュを作った歴史あるメゾン。同じ“辛口” といっても、銘柄によって味も香りも違うんですよ。初めて飲まれる方には、まずはどんな料理とも相性が良い「グランブリュット」を。一方、「ブラン・ド・ブラン」は軽やかでエネルギーあふれるシャンパーニュです。とっておきの日にはやっぱり気品を感じさせる味わいの「ベルエポック」。ぜひ当店で、飲み比べてみてください」

65haの敷地を誇る畑でブドウを栽培
所有する敷地の99.2％がグランクリュに格付けされており、中でも高品質のブドウが採れる区画も含まれている。このブドウこそが、特別なシャンパーニュを生み出す。

エレガントで芳醇なアロマも楽しんで
味わいと同様に、個性豊かな香りが楽しめるペリエジュエ。「ベルエポック」はサンザシや梅の花、爽やかな白い果実の香りを包み込むような柑橘系のアロマが印象的。

シェフソムリエ
佐藤雄介
大学時代、フランス文学を学ぶために留学したボルドーで初めてワインに出合う。現地で数々のレストランやワイナリーをめぐる内にワインの虜になり、ソムリエを志す。都内外資系ホテルを経て同ホテルへ。

住所／東京都港区赤坂1-12-33
ANAインターコンチネンタルホテル東京3F
TEL:03-3505-1185
営業／ 11:30～23:00、日・祝11:30～20:00
休み／なし
http://anaintercontinental-tokyo.jp/restaurants/cb.html

【Shop 02】日本らしさが随所に感じられるフレンチの名店「La Paix（ラペ）」

皿の中にも遊び心あふれる演出が

時代の流れとともに変化を続ける一方で、古き良き下町情緒が息づく東京・日本橋。
2014年にこの街にオープンした『ラペ』では、生まれ育った日本や、日本橋を心から愛し、この街だからこそできる料理を作りたいというシェフの松本一平氏が腕を奮う。
ランチ、ディナー（どちらも〝おまかせ〟のみ）ともに、四季折々の日本の食材がふんだんに盛り込まれているのはもちろん、お正月や夏祭りといった行事・風物詩をイメージした演出も訪れる人を喜ばせている。

「寒鰆の瞬間燻製と秋刀魚のタルタル、花びら茸のクレッグと共に」は秋～冬にかけて提供予定。

ソムリエの田中氏が提案するのは、繊細ながらしっかりとボリューム感のある「ペリエジュエベルエポック」。

意外性のある食材や調味料の使い方に、松本シェフの料理は刻み込まれ、季節が替わる度に足を運びたくなるのは、一つひとつの素材に与えられた役割が明確だから。
「できるだけ、素材が持つ自然な色や食感、香りを楽しんで欲しいんです」と松本シェフ。

料理に欠かせないワインは、ソムリエを務める支配人の田中智人氏が松本シェフの料理に合わせてセレクト。ブルゴーニュ産を中心に、シャンパーニュもペリエジュエをはじめ、常時約60種類を用意する。「ペリエジュエは、シャンパーニュを飲み慣れていないという方にも、色々な銘柄を飲んでこられた方にもおすすめできる一本。もちろん、今日のお料理にもぴったりです。ボトルデザインが印象的な『ベルエポック』は食卓に華を添え、女性にも喜ばれていますよ」しばしば〝斬新〟とか〝現代的〟と表現される。

例えば、今回作っていただいた「寒鰆の瞬間燻製と秋刀魚のタルタル、花びら茸のクレッグと共に」は、脂がのった寒サワラと、サンマのタルタルとの組み合わせにまず驚かされるが、きのこの食感、フランボワーズやヨーグルトの酸味や香り等々、様々な素材の個性が複雑に絡み合い、感動をもたらす。一皿ひと皿が鮮明に記憶に刻み込まれ、季節が替わる度に足を運びたくなるのは、一つひとつの素材に与えられた役割が明確だから。

キッチンと客席の間にはガラス窓が設けられ、懸命に立ち働く料理人達の姿を目にすることができる。

店内には書が飾られていたり、有田焼の皿が使われるなど日本の伝統文化が数多く取り入れられている。

「できるだけ、素材が持つ自然な色や食感、香りを楽しんで欲しいんです」と松本シェフ。料理に欠かせないワインは、ソムリエを務める支配人の田中智人氏が松本シェフの料理に合わせてセレクト。ブルゴーニュ産を中心に、シャンパーニュもペリエジュエをはじめ、常時約60種類を用意する。「ペリエジュエは、シャンパーニュを飲み慣れていないという方にも、色々な銘柄を飲んでこられた方にもおすすめできる一本。もちろん、今日のお料理にもぴったりです。ボトルデザインが印象的な『ベルエポック』は食卓に華を添え、女性にも喜ばれていますよ」

オーナーシェフ
松本一平
1974年、和歌山でおでん割烹を営む両親の元に生まれる。幼い頃から食いしん坊で自ずと料理人の道へ。日本橋で人気を博した『オーグードゥジュールメルヴェイユ』などで研鑽を積み2014年に『ラペ』を開く。

味わいはもちろん目でも楽しませてくれる

「ペリエジュエは多くの人に感動をもたらすシャンパーニュです。美味しさだけでなく、メゾンが持つ200年という歴史や伝統にも注目したいですね。ペリエジュエは現在ではおなじみの辛口シャンパーニュの起源とも言われています。ヴィンテージによる違いが楽しめる「ベルエポック」のボトルに描かれたアネモネはエミール・ガレによるもの。1902年に誕生したデザインで、シャンパーニュの芸術品とも呼ばれています」