今日の晩ごはん

イワシの手鞠寿司

調理時間
30分

さわやか手鞠寿司で食欲上昇!

柑橘類を上手に使って鰯の臭味をとり、ほのかな香りをプラス。サラダで彩りを加え、見た目も涼しげに。薬味たっぷりの酢めしが決め手の可愛い手鞠寿司です。

材料 ( 20個分 )

  • 米 …2合
  • 水 …360g
  • 酒 …大さじ1
  • 昆布 …6cm角
  • 片口イワシ …20尾
  • 塩 …おろした魚の重量の3%
  • 酢 …適量
  • ショウガ …30g
  • ミョウガ …30g
  • 青じそ …20枚
  • ワサビ …適量
  • 炒り白ごま …大さじ3
[合わせ酢]
  • 米酢 …30g
  • 塩 …8g
  • グラニュー糖 …20g

作り方

1 すし飯を作る
米はといでザルにあげ30分水きりする。鍋に米、水、酒、昆布をいれてごはんを炊く。合わせ酢の材料をよく混ぜ合わせる。炊きあがったごはんを大きなバットに移して合わせ酢を加え、しゃもじで切るように混ぜる。バットの底にすし飯を広げるようにして余分な熱と水分をとばし、人肌程度に粗熱がとれたら、刻んで水にさらした、しょうが、みょうが、青しそ、炒り白ごまを加えてよく混ぜ合わせきつく絞った濡れぶきんをかけて乾燥を防ぐ。
2 イワシの酢締めを作る(1)
イワシは尾から頭に向かって、指でこするように皮を傷つけないように優しくうろこをとる。胸びれの下に包丁をいれて頭を落とし鰯は手開きにして、尾の付け根から腹骨を外す。
3 イワシの酢締めを作る(2)
平ザル(通気性の良いもの)に並べ両面に塩をふり、そのまま冷蔵庫に30分程おく。
4 イワシの酢締めを作る(3)
イワシの表面に浮いた水分をペーパーでおさえて別のバットにイワシを並べ、イワシがひたひたに浸かる程度の酢をまわしかけ、上から落としラップをして空気を抜き3分ほど漬ける。
5 味をなじませる
イワシを酢から引き上げ、ペーパーの上に並べて、上からもペーパーでおさえるようにして酢をふきとる。あればお好みの柑橘類の皮をすりおろして散らしておくと香りのよい酢締めになる。
6 にぎる
薬味すしを握り、ワサビを少しのせ、青じそとイワシの酢締めをのせてかるくにぎる。けっしてギュッギュとにぎらないように。ふんわりと空気をふくませるように優しくにぎる。

Point

  • 酢飯には薬味をたっぷりと

    酢飯にたっぷりの薬味を加えると味も見た目も豪華に。一度試すと普通の酢飯が物足りなくなるかも……!

  • 鰯は、酢で締めるだけでなく、柑橘類の皮を削って加えておくと、青魚独特のニオイが気にならなくなり、香りもアップする。旬の柑橘を使うのもおすすめ。

副菜 memo

季節を感じる爽やかなサラダを添えて

爽やかな旬の野菜や柑橘類、ワカメをたっぷり使った薬味サラダを添えて、食卓に涼しさを演出。色が沈みがちな鰯を引き立ててくれるので、盛り付けも楽しめる。味付けは生醤油のみ。柑橘類の果汁と混ざり合ってドレッシングのような味わいに!