今日の晩ごはん

秋野菜のマリネ

調理時間
40分(ダシをとる時間を除く)

昆布としいたけのダシで和風に

レンコンやサツマイモ、ナスなど、旬の秋野菜がたっぷり! 昆布としいたけのダシの旨味をプラスすることで、酸味だけでなく、まろやかな甘みや風味を感じられる。

材料 ( 4人分 )

  • 鶏むね肉 …1枚(約250g)
  • 塩、こしょう …少々
  • 片栗粉 …少々
  • レンコン …中1個(80g)
  • サツマイモ …1/2本(80g)
  • ナス …2本(160g)
  • 赤パプリカ …1/2個(80g)
  • ミョウガ …2個(30g)
  • 米酢 …大さじ3
  • 揚げ油 …適量
  • 紫玉ねぎ …1/4個(30g)
  • ダシをとったあとの昆布 …3g
<A>
  • 昆布 …5g
  • 干ししいたけ …5g
  • 水 …1リットル
<B>
  • ダシ …1カップ
  • てんさい糖 …大さじ4(50g)
  • 塩 …小さじ2(10g)

作り方

1 ダシをとる
昆布と干ししいたけのダシ汁を作る。鍋に<A>の材料を入れ、沸騰直前に昆布を取り出し、アクをとりながら干ししいたけの味が出るまで30分ほど弱火にかける。最後にこす。
2 下ごしらえ
鶏肉は薄くそぎ切りにして、塩、こしょうで下味をつけ片栗粉をはたく。レンコンとサツマイモとナスは1センチほどの輪切りにして水にさらしておく。赤パプリカは一口大に切る。ミョウガは洗って熱湯でさっとゆでる。
3 マリネ液を作る
鍋に<B>の材料を入れて煮立たせ、粗熱がとれたら米酢を入れる。
4 材料を揚げる
2の材料を、水気をきった野菜から鶏肉の順に約170℃の油で揚げる。
5 マリネする
3のマリネ液に4を加える。全体の粗熱が取れたら、スライスして水にさらした紫玉ねぎと、千切りにした昆布を散らし、ラップで落とし蓋をして冷蔵庫で冷やす。可能なら1晩おくと味がよく染みる。
6 仕上げる
彩り良く器に盛り付ける。

Point

  • 米酢を入れるタイミング

    米酢は、てんさい糖、塩を入れて煮立たせたダシの粗熱がとれてから加え、酸味や香りが飛ばないようにする。

  • ダシをとった後の昆布を捨てずに千切りにして加え、和風に仕上げる。1晩寝かせると味がよく染みるが、時間がない時は、冷蔵庫で冷やしてすぐに食べても十分に美味しい。

副菜 memo

ダシを使ってスープに

マリネ液に使った昆布と干ししいたけのダシが余るので、これを使えば簡単に和風スープができる。ダシは煮立たせ、しめじと豆腐を加え、みりんとダシ醤油、仕上げに刻んだねぎを散らせば完成!