今日の晩ごはん

イワシの山椒オイル煮

調理時間
30分

ピリっと舌を刺激する山椒がアクセント

身がふっくらとした旬のイワシを低温の油でことこと煮込んでさらにふっくら仕上げます。長芋は大きめに切って存在感を出して。冷やして食べても美味。

＜Ａ＞

1 下ごしらえをする: イワシは、頭と尾を落として半分に切り、内臓をとってさっと洗う。水2カップに塩を入れ、イワシをつけて、10分おく。長芋は、皮をむいて、長さを半分に切り縦4等分に切る。＜Ａ＞は混ぜ合わせておく。

3 煮る: 2を鍋にうつし、イワシが重ならないように広げ、間に長芋を加える。油をそそぎ入れ、弱火にかける。ふつふつしてきたらアクをすくい、約15分煮る。

〈実山椒のアク抜き〉: １）たっぷりの湯で実山椒を煮る。
２）実が指でつぶれるくらいになったら、途中何度か水をかえながら、１時間程度水にさらす。
３）ザルにあげ、水気をよく拭きとる。
４）残った分は保存容器やチャック付き袋に入れて冷凍保存する。

イワシの間に山芋を挟む

イワシの間に、山芋を挟むとイワシ同士がくっつきにくく、きれいに仕上がる。またイワシの旨味が長芋にしっかりと染み込んで美味しくなる。
高山さんは、実山椒が出回る季節になると、たっぷり仕込んで冷凍しておくそう。「塩漬けせずにアクぬきだけした状態で保存しておくと、幅広く使えて後から味の調整ができて便利」。

見た目が地味な主菜には、パプリカやニンジンなどのカラフル野菜のピクルスを添えて色味をプラスすると食卓が華やかに。また、ピクルスの酸味がイワシの旨味を引き立ててくれる効果も。