今日の晩ごはん

きのこの和風ハンバーグ

調理時間
45分(干ししいたけの戻し時間除く)

きのこの旨味たっぷりのソースをかけて

鰹、昆布、そして干ししいたけのダシが複雑に絡み合ったきのこソースが、肉汁たっぷりの蒸し焼きハンバーグをさらに美味しく変身させてくれる。

材料 ( 2人分 )

  • 合挽肉 …300g
  • 玉ねぎ …1/2個
  • 生パン粉 …大さじ2
  • 卵 …1/2個
  • 塩、こしょう …少々
  • 干しいたけ(今回は大分県産のどんこを使用) …2枚
  • しめじ …1/4袋
  • えのきたけ …1/4袋
  • ショウガ(すりおろし) …1片分(約15g)
  • バター …大さじ1/2
  • ダシ用昆布 …2cm角
  • 鰹節 …ひとつまみ
  • 醤油 …大さじ2/3
  • みりん …小さじ1
  • 塩 …少々
  • 片栗粉 …大さじ1

作り方

1 玉ねぎを炒める
ボウルにたっぷりの水を入れ、干ししいたけを半日程度かけ戻しておく。玉ねぎはみじん切りにする。フライパンにバターを熱し、ごく弱火にして透明に透き通る程度に玉ねぎを炒める(約10分)。火を止めてそのまま冷ます。
2 成形する
ボウルに挽肉、1、みじん切りにした干しいたけの軸、生パン粉、卵を粘りが出るまでよく混ぜ合わせ、塩、こしょうをして4等分し、楕円に整える。
3 きのこソースを作る
干ししいたけは薄切りに、しめじ、えのきたけは石づきを取りほぐす。鍋に水200ml(分量外)、昆布を入れて中火にかける。沸騰直前になったら鰹節を入れて、再沸騰したら火を止め5分程おき、ダシをとる。ダシをこして昆布と鰹節を取り除き、しいたけの戻し汁100mlを加える。再び火にかけ、沸騰したらきのこ類を入れて弱火で5分ほど煮る。ショウガのすりおろしを加え、醤油、みりん、塩で味付けをする。
4 ハンバーグを焼く
フライパンに油を熱し、2のハンバーグを並べる。中火で表面に焼き目をつける。熱湯を50ml注ぎ、フタをして水気がなくなるまで蒸し焼きにする。
5 仕上げる
ハンバーグが焼き上がる直前にきのこソースを仕上げる。3を再び火にかけ片栗粉を水大さじ3(分量外)でといた水溶き片栗粉でとろみをつける。焼き上がったら皿に盛り、きのこソースをかける。

Point

  • 戻し汁を加える

    ダシ汁ができたら一度火を消して、干ししいたけの戻し汁を加える。きのこの香りが強まり美味しくなる。

  • ダシがふんだんに出る干ししいたけは、戻し汁まで丸ごと活用する。しいたけの軸も捨てずに細かく切ってハンバーグのタネに入れれば、歯応えのある食感が楽しめる。

副菜 memo

主菜に合わせてさっぱりと

ほうれん草や小松菜など、緑色が鮮やかな野菜をさっとゆでたお浸しをポン酢でさっぱりといただくのがおすすめ。これからの季節は、菜の花のからし和えでも。